Quelques conseils, suggestions et recettes traditionnelles pour les fêtes

[heidi]

Noël approche et il est temps de décider quel sera le plat qui trônera sur votre table. Entre homard, chapon, dinde... il est parfois difficile de faire un choix. Voici quelques conseils pour préparer une dinde traditionnelle, plat gourmand pour Noël.

Préparer une dinde pour Noël est un choix traditionnel mais qui peut s'avérer parfois hardu. Entre chair tendre, farce gouteuse et peau croustillante, la dinde nous donne du fil à retordre. Nous vous donnons quelques conseils pour bien la préparer et la cuire !

Pour une dinde parfaite, commencez par la sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de la cuire. Mettez à profit cette heure pour préparer la farce de la dinde. Pour cela, il vous faut des foies de volaille ou de la viande hachée, du persil, des marrons, de l'échalote, un peu de crème fraîche, du sel et du poivre. Pour une version plus chic, vous pouvez ajouter du foie gras ou des brisures de truffes.

Une fois la dinde farcie, n'oubliez pas de la refermer en attachant les pâtes à l'aide d'une ficelle de cuisine. Cela permettra à la farce de rester dans la dinde et de ne pas brûler.

Ensuite, il faut faire cuire la dinde. Privilégiez une cuisson lente pour conserver la tendreté de la chair. Mettez la dinde à cuire dans un four préchauffé à 150 °C. Pour une dinde d'environ 3,5 kg, il faut compter environ 3h30 de cuisson.

Pendant la cuisson, arrosez régulièrement la dinde. Attention à ne pas percer la peau qui gonfle avec la cuisson. Cela permettra de conserver les parfums de la farce.

[heidi]

La cuisson de la dinde, a priori, ça pourrait être simple. Et pourtant, comment faire pour que la dinde ne soit pas trop sèche, mais bien cuite y compris à l'intérieur... Et si la dinde est farcie, est-ce que la cuisson reste la même ? Finalement, c'est un casse-tête pour être sûre que la dinde de Noël soit une vraie réussite. Alors pour que votre dinde soit cuite à point sans ressembler à un banal poulet rôti, suivez nos conseils. Cette année elle sera parfaite !

Dinde : la préparation avant la cuisson

Il faut penser à sortir la dinde du frigo une bonne heure avant de la faire cuire. Les chocs thermiques ne sont pas bons pour les viandes qui ont tendance à se durcir en réaction à la différence de température trop rapide.

Vous pouvez profiter de cette heure pour préparer la farce par exemple : mixez quelques foies de volaille avec du persil (les foies peuvent être remplacés par de la viande hachée), de l'échalote, quelques marrons, deux cuillères à soupe de crème fraîche liquide, une pincée de sel et de poivre.

Vous pouvez ajouter, à votre convenance, une cuillère à soupe d'alcool, ou pour cuisiner la dinde en version grand luxe quelques brisures de truffes.

Si vous ne farcissez pas la dinde, vous pouvez glisser délicatement des herbes fraîches sous la peau. Contrairement aux idées reçues, on évite les rondelles de truffes qui seront trop près de la source de chaleur et "brûleront" sans pouvoir diffuser leur parfum. Privilégiez la truffe dans la farce.

Dinde : la bonne température de cuisson

Comme souvent en cuisine, le secret des bonnes recettes, c'est de faire cuire longtemps et doucement ! La recette marche aussi pour la dinde. L'idéal est donc de la mettre dans le four préchauffé à 150 °C.

On compte ensuite une demie heure pour 500 grammes de dinde farcie.

Pour 8 à 10 personnes il faut une dinde d'environ 3,5 kilos. Il faudra donc compter 3,5 heures de cuisson

Dinde : à faire pendant la cuisson

Pendant le temps de cuisson de la dinde, pensez à l'arroser régulièrement pour que la viande soit plus tendre.

La peau de la dinde se décolle de la viande et gonfle pendant la cuisson. Faites attention à ne pas la piquer et à ne pas la percer. La peau gonflée est pleine d'air imprégné des parfums de la farce, préservez-les.

Les conseils de cuisson pour la dinde sont les mêmes pour les adeptes du chapon à Noël.

[heidi]

Pour un Noël classique, voici la recette de la DINDE FARCIE AUX MARRONS

Type de plat : Plat principal
Difficulté : Moyen
Coût de la recette : Bon marché
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 2 h 30
Calories : Elevé

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 dinde fermière de 3,5 kg
• 400 g de marrons au naturel
• 200 g de raisin blanc
• 85 g de beurre
• 25 cl de bouillon de volaille
• sel, poivre

Pour la farce :
• le foie de la dinde
• 350 g de farce fine
• 150 g de mie de pain de seigle
• 1 œuf
• 15 cl de lait
• 2 échalotes
• 1 cuil. à soupe de cerneaux de noix
• 100 g de marrons au naturel
• 1 cuil. à soupe de parmesan râpé
• 1 cuil. à soupe de cognac
• 20 g de beurre
• sel, poivre

Etapes de préparation

1 Préparez la farce : émiettez la mie de pain dans le lait. Faites fondre les échalotes pelées et hachées avec 20 g de beurre, ajoutez le foie de dinde coupé en dés. Laissez cuire 1 min à feu doux. Mélangez la farce, la mie de pain essorée, l'œuf, le foie, les échalotes, les noix hachées, les marrons émiettés, le parmesan râpé, le cognac, sel et poivre. Farcissez la dinde.
2 Préchauffez le four th. 8 (240 °C). Enduisez la dinde de 25 g de beurre, sel et poivre. Placez-la sur une grille posée sur la lèchefrite et enfournez. Après 15 min de cuisson, baissez th. 5 (150 °C) et poursuivez la cuisson 2 h en arrosant souvent la dinde de son jus.
3 Faites dorer les marrons avec 60 g de beurre dans une sauteuse sur feu doux. Versez le bouillon de volaille et faires cuire jusqu'à ce qu'il reste 2 cuillerées de liquide. Rincez les grains de raisin et ajoutez-les aux marrons, salez, poivrez. Réservez au chaud.
4 Laissez reposer la dinde enveloppée de papier aluminium 15 min dans le four éteint. Dégraissez le jus de cuisson, ajoutez 2 cuillerées dans la poêlée de marrons.
5 Présentez la dinde entourée de garniture et de farce avec la sauce à part.

[heidi]

Le foie gras fait partie aussi des plats festifs qu'ils soit déguster froid ou chaud, en entrée ou en plat principal.  Véritable star au moment des fêtes de fin d'année, le foie gras n'en finit pas de séduire les gastronomes. Et contrairement aux idées reçues, il est plutôt bénéfique pour la santé !

Comment bien choisir le foie gras ?
Pour bien le choisir, il est essentiel de connaître les différents types de foie gras proposés chez les commerçants. Sachez tout d'abord qu'il existe du foie gras de canard, le plus courant, et du foie gras d'oie, plus amer, plus fin au niveau du goût mais aussi plus cher. Qu'il soit d'oie ou de canard, vous pourrez choisir entre le « foie gras entier », constitué comme son nom l'indique des lobes entiers du foie. C'est le produit le plus qualitatif. Le « foie gras » est quant à lui constitué de différents morceaux agglomérés. Le « bloc de foie gras » est du foie gras reconstitué. Selon sa qualité il peut contenir plus ou moins 30% de morceaux de foie gras.

Comment déguster le foie gras ?
En terrine, au torchon, en conserve ou poêlé : le foie gras est délicieux préparé de façons différentes. À chacun sa recette favorite ! Il est généralement consommé avec des toasts de pain grillé ou du pain d'épices et peut être servi chaud, seul ou accompagné d'une viande de bœuf (le fameux tournedos Rossini). Le foie gras est parfait rehaussé d'une touche de fleur de sel, de poivre du moulin ou de piment d'Espelette. Certains l'aiment aussi accompagné de chutney ou de confiture, notamment de figues. Le foie gras peut enfin être utilisé pour la préparation de farces, de sauces, etc. Il suffit d'avoir un brin d'imagination.

Les modes de cuisson du foie gras
Le foie gras peut être cuit au four : c'est le mode de cuisson adapté au foie gras en terrine. Il peut aussi être enveloppé dans un film alimentaire et cuit dans un bouillon ou de l'eau frémissante. Les escalopes de foie gras peuvent également être poêlées.

Les  atouts nutritionnels du foie gras
Très riche en matières grasses, le foie gras est aussi très calorique (450 calories environ pour 100 g). C'est donc un met à réserver aux occasions particulières pour éviter la prise de poids. Le foie gras contient une proportion importante de graisses saturées (environ 40 %) considérées comme néfastes pour la santé. D'un autre côté, il est également très riche en acides gras monoinsaturés, considérés comme protecteurs. Contrairement aux idées reçues, c'est donc un aliment qui peut tout à fait être intégré à une alimentation équilibrée.

Comment conserver le foie gras ?
Le foie gras frais, bien enveloppé dans un torchon, peut être conservé environ 6 jours au réfrigérateur. Il est possible de congeler du foie gras mais ce mode de conservation est cependant peu recommandé.

Recettes au foie : le saviez-vous ?
Si vous souhaitez poêler votre foie gras, sachez que celui-ci doit être bien froid. Veillez donc à le garder au réfrigérateur jusqu'à la dernière minute pour réussir sa cuisson. La poêle doit aussi être très chaude.

Voici quelques recettes faciles et rapides à exécuter.

Véritable star au moment des fêtes de fin d'année, le foie gras n'en finit pas de séduire les gastronomes. Et contrairement aux idées reçues, il est plutôt bénéfique pour la santé. Zoom sur le foie gras avec notre dossier !
Pinterest
Envoyer Favoris

Comment bien choisir le foie gras ?
Pour bien le choisir, il est essentiel de connaître les différents types de foie gras proposés chez les commerçants. Sachez tout d'abord qu'il existe du foie gras de canard, le plus courant, et du foie gras d'oie, plus amer, plus fin au niveau du goût mais aussi plus cher. Qu'il soit d'oie ou de canard, vous pourrez choisir entre le « foie gras entier », constitué comme son nom l'indique des lobes entiers du foie. C'est le produit le plus qualitatif. Le « foie gras » est quant à lui constitué de différents morceaux agglomérés. Le « bloc de foie gras » est du foie gras reconstitué. Selon sa qualité il peut contenir plus ou moins 30% de morceaux de foie gras.

Comment déguster le foie gras ?
En terrine, au torchon, en conserve ou poêlé : le foie gras est délicieux préparé de façons différentes. À chacun sa recette favorite ! Il est généralement consommé avec des toasts de pain grillé ou du pain d'épices et peut être servi chaud, seul ou accompagné d'une viande de bœuf (le fameux tournedos Rossini). Le foie gras est parfait rehaussé d'une touche de fleur de sel, de poivre du moulin ou de piment d'Espelette. Certains l'aiment aussi accompagné de chutney ou de confiture, notamment de figues. Le foie gras peut enfin être utilisé pour la préparation de farces, de sauces, etc. Il suffit d'avoir un brin d'imagination.

Les modes de cuisson du foie gras
Le foie gras peut être cuit au four : c'est le mode de cuisson adapté au foie gras en terrine. Il peut aussi être enveloppé dans un film alimentaire et cuit dans un bouillon ou de l'eau frémissante. Les escalopes de foie gras peuvent également être poêlées.

Les  atouts nutritionnels du foie gras
Très riche en matières grasses, le foie gras est aussi très calorique (450 calories environ pour 100 g). C'est donc un met à réserver aux occasions particulières pour éviter la prise de poids. Le foie gras contient une proportion importante de graisses saturées (environ 40 %) considérées comme néfastes pour la santé. D'un autre côté, il est également très riche en acides gras monoinsaturés, considérés comme protecteurs. Contrairement aux idées reçues, c'est donc un aliment qui peut tout à fait être intégré à une alimentation équilibrée.

Comment conserver le foie gras ?
Le foie gras frais, bien enveloppé dans un torchon, peut être conservé environ 6 jours au réfrigérateur. Il est possible de congeler du foie gras mais ce mode de conservation est cependant peu recommandé.

Recettes au foie : le saviez-vous ?
Si vous souhaitez poêler votre foie gras, sachez que celui-ci doit être bien froid. Veillez donc à le garder au réfrigérateur jusqu'à la dernière minute pour réussir sa cuisson. La poêle doit aussi être très chaude.

LE FOIE GRAS AUX 2 FRUITS : melon de Cavaillon et ses "amours en cage"


Degré de difficulté : Confirmé
Type de plat : Entrée

Nombre de personnes : 2

Ingrédients :

4 tranches de Foie Gras fleur de sel baies roses poivres concassés 1 melon 3 physalis (amour en cage) 1 galette, ou 1 crêpe ou 1 brick.

Recette

Réaliser, à l'aide de l'emporte‐pièce, des petits coeurs dans les tranches de Foie Gras.
Sur assiette individuelle, disposer une tranche de Foie Gras et le petit coeur de Foie Gras.
Les parsemer de baies roses et de poivres concassés.
Couper le melon en dés.
Disposer tout autour les physalis (amours en cage).
Sur le haut de l'assiette, présenter dans une crêpe fine en aumônière, les dés de melon et une galette ou une brick (au choix) pour faire comme un voile autour de l'assiette.

Pains : Pain de campagne à mie très dense, baguette coupée en 2 et toastée.

Pour les vins de ce jour de fête, nous suggérons un Gewurztraminer, un moelleux de Loire ou un sauternes... mais à consommer avec modération !


ESCALOPES DE FOIE GRAS POELEES SUR SON ECRASEE DE POMMES DE TERRE DOUCE

Degré de difficulté : Facile


Nombre de personnes : 2
Temps de préparation : 15
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients de la recette


½ foie gras cru de façon à pouvoir découper deux escalopes,
2 petites patates douces,
1 cuillère à café de ciboulette ciselée

Pour la réduction de vinaigre balsamique :
4 cl de vinaigre balsamique,
25g de sucre,
½ cuillère à soupe de jus d'orange pressé,
½ verre de vin blanc,
un soupçon de gingembre

Recette

Eplucher et laver les patates douces, les faire cuire à la vapeur 10 min. Les écraser avec un presse purée et ajouter la ciboulette. Réserver au chaud. Dans une casserole faire réduire le sucre et le vinaigre; baisser le feu et incorporer le vin jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse; puis le jus d'orange et laisser réduire encore une minute. Casser la cuisson en trempant la casserole dans l'eau froide et parsemer d'un peu de gingembre. Au dernier moment poêlé les escalopes de foie gras, saler et poivrer celles-ci, attendre que la poêle soit bien chaude, puis saisir les escalopes des 2 cotés a feu vif pendant 2 min, baisser le feu ensuite continuer à cuire 2 min pas plus. Dans une assiette disposer la purée de pomme de terre douce à l'aide d'un cerclage, arroser d'une cuiller à café de graisse d'oie chaude la purée, disposer dessus l'escalope et à coté une poignée de roquette, disposer le sirop de vinaigre balsamique tout autour et un peu sur la salade. N'oublier pas de déguster ce plat avec un bon petit vin à boire avec modération.

[edvy]

Qu'il soit fumé ou frais, le saumon est l'un des poissons les plus appréciés. Alors comment bien le choisir, quels sont ses atouts nutritionnels et comment le préparer ? Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur le saumon !

Comment bien choisir le saumon ?
Pour être sûr qu'il soit bon à la consommation, votre saumon doit être de toute fraicheur, ses yeux bien brillants et ronds. Il ne doit bien sûr dégager aucune odeur désagréable. Faites confiance à votre poissonnier et pour un poisson extra frais, consommez-le le jour même !

D'où vient le saumon ?
Six saumons achetés sur dix proviennent de l'aquaculture, c'est à dire de l'élevage. Il s'agit principalement du saumon d'Atlantique (Norvège, Irlande...). Le saumon d'Ecosse bénéficie d'un Label Rouge et peut-être estampillé du Label Agriculture Biologique. Le saumon du pacifique est quant à lui beaucoup moins goûteux. Lisez donc bien les étiquettes et prenez conseil auprès de votre poissonnier !

Recettes au saumon : comment le déguster ?
Le saumon se prête à de nombreuses préparations. Le saumon fumé est délicieux sur des toasts de pain grillé ou des blinis (accompagné de crème fraiche) et demeure un mets de choix durant les fêtes de fin d'années. Une bonne idée de recette de Noël ! Frais, le saumon peut être préparé entier, coupé en darnes, en pavés ou en filets. Il est également délicieux mariné dans de l'huile d'olive et du jus de citron, parsemé de quelques baies roses. C'est aussi la star des restaurants japonais où il est préparé sous forme de sashimis ou de sushis. Il y a de multiples façons de profiter des bienfaits du saumon !

Les modes de cuisson du saumon
Le saumon peut-être cuisiné au court bouillon ou en papillotes, deux modes de cuisson qui lui permettent de garder tout son moelleux. Mais il peut aussi être grillé, rôti au four ou intégré à de nombreuses préparations (quiches, pâtes au saumon, tourtes...). Voilà un poisson facile à cuisiner !

Les  bienfaits du saumon
Le saumon est un poisson gras. Qu'il soit d'élevage ou sauvage, il est riche en protéines, nécessaire à la formation et au développement des muscles. 100g de saumon contiennent environ 179 calories, 20g de protéines et 10g de lipides, les fameux omégas 3 qui participent au bon fonctionnement du système nerveux et cardio-vasculaire. Il est également riche en vitamine A et E. De bonnes raisons pour l'intégrer régulièrement à votre alimentation.

Les modes de conservation du saumon
Bien emballé, le saumon frais se conserve durant 24h à 48h au réfrigérateur. Il peut également être gardé au congélateur durant 1 mois.

Quelle est la meilleure saison pour acheter du saumon ?
Les mois d'octobre, de novembre et de décembre demeurent les mois les meilleurs pour consommer le saumon sauvage. Le saumon d'élevage, lui, peut-être consommé toute l'année.

Recettes au saumon fumé : le saviez-vous ?
Pour ne pas faire d'erreur au moment de choisir votre saumon fumé, vérifiez qu'il a été « salé au sel sec », gage de qualité. Si rien n'est précisé sur l'étiquette, il est probable qu'il ait été salé avec de la saumure (un mélange d'eau et de sel), qui a tendance à faire gonfler la chair. Méfiance !

VERRINE TOUT SAUMON

Degré de difficulté : Facile

Nombre de personnes : 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes

Express : Recettes entre 10 et 20 minutes


Ingrédients :
4 cuillères à soupe de crème fraîche semi épaisse
Aneth et ciboulette ciselées
Sel, poivre
6 tranches de saumon fumé Norvégien
1 bocal d'oeufs de saumon
1 jus de citron
4 gros blinis à couper en deux
4 pointes d'asperges vertes

Recette

1 - Mélangez la crème et les herbes. Salez, poivrez. Emincez deux tranches de
saumon fumé en fines lamelles puis incorporez-les à la crème. Ajoutez 2 cuil. à café
d'oeufs de saumon, quelques gouttes de citron vert et réservez.
2 - Montez la verrine en alternant blinis, crème aux oeufs de saumon puis blinis.
Terminez par un peu de crème, une tranche de saumon fumé. Décorez avec quelques
herbes, une pointe d'asperge et le reste des oeufs de saumon. Réservez au frais.
3 - Au moment de servir, arrosez de quelques gouttes de citron... vous allez vous
régaler !

SALADE D'ENDIVE AUX NOIX ET AU SAUMON FUME

Degré de difficulté : Facile
Type de plat : Entrée

Nombre de personnes :
Temps de préparation : 15
Temps de cuisson : aucun

Ingrédients :
4 endives 4 tranches de saumon fumé 50g de cerneaux de noix Huile d'olive, vinaigre balsamique   

Recette
Laver et découper les endives en morceaux. Découper le saumon en fines lamelles. Disposer quelques morceaux d'endives sur une assiette, parsemer de noix, puis de lamelles de saumon. Assaisonner avec une touche d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Saler et poivrer   

SAUMON A LA FONDUE DE POIREAUX


Degré de difficulté : Facile
Type de plat : Plat

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 15
Temps de cuisson : 25

Ingrédients :
4 escalopes de saumon de 150 g chacune
4 blancs de poireau
125 g de champignons de Paris
2 échalotes
70 g de beurre
1/2 verre de vin blanc sec
40 g de crème fraîche épaisse
ciboulette sel, poivre

Recette
|*| Nettoyez et émincez finement les poireaux, les champignons et les échalotes. Faites-les cuire ensemble à couvert et à feu très doux avec 30 grammes de beurre et le vin pendant 20 minutes. Salez et poivrez. En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche en battant légèrement avec une fourchette. Mélangez bien. Tenez au chaud. |*| Salez et poivrez les escalopes de saumon. Faites-les cuire à la poêle dans le reste du beurre, à feu vif, 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. |*| Versez la fondue de poireaux dans un plat. Posez dessus les escalopes de saumon et décorez de brins de ciboulette.

[edvy]

La coquille Saint-Jacques est un mets très raffiné. On l'apprécie pour sa chair tendre et moelleuse. Elle peut être dégustée à toutes les sauces et se décline en amuse-bouche, entrée ou plat. Inspirez-vous de quelques recettes aux Saint-Jacques pour préparer votre menu de Noël.

NOIX DE SAINT-JACQUES A LA CREME AU CURRY

Pour 3 personnes :

    400 g de noix de Saint-Jacques
    100 g de petites crevettes roses décortiquées
    20 g de beurre
    1 pomme
    1 échalote
    25 cl de crème liquide
    5 cl de vin blanc sec
    1 cuillère à café de curry en poudre
    sel, poivre

    Préparation : 10 mn
    Cuisson : 10 mn
    Repos : 0 mn
    Temps total : 20 mn


Préparation Noix de Saint-Jacques à la crème au curry

1)Maintenir des assiettes au chaud en les glissant dans le four à basse température. Peler, épépiner la pomme, la couper en petits cubes. Peler et émincer finement l'échalote.

2)Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, y dorer pendant une minute les noix de saint-jacques en les retournant. Les retirer de la poêle et réserver sur une assiette.

3)Faire fondre les 20 g de beurre dans une autre poêle, y dorer l'échalote, ajouter les dés de pomme et les petites crevettes. Cuire sur feu moyen pendant 4 à 5 minutes environ. Arroser avec le vin blanc sec, laisser réduire un petit peu, ajouter la crème liquide, saler, poivrer et ajouter le curry en poudre.

4)Ajouter les noix de saint-jacques dans la crème au curry et laisser mijoter 4 minutes environ.

5)Servir sans attendre sur les assiettes chaudes.

CASSOLETTES DE SAINT-JACQUES AU VIN BLANC

Pour 6 personnes :

    500 g de noix de Saint-Jacques
    20 cl de crème fraîche
    10 cl de vin blanc sec
    fumet de poisson
    4 échalotes
    persil frais
    sel, poivre
    beurre

    Préparation : 30 mn
    Cuisson : 0 mn
    Repos : 0 mn
    Temps total : 30 mn


Préparation

Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre.

Ajouter ensuite un verre de vin blanc et laisser mijoter 3 minutes.

Ajouter les saint-jacques à la préparation et cuire à feux doux pendant 3 minutes (surveiller la cuisson pour éviter qu'elles ne durcissent).

Ajouter le persil.

Ajouter la crème fraîche mélangée à 1 cuillère à soupe de fumet de poisson, saler poivrer, couvrir et laisser mijoter quelques minutes.

Ajouter 4 à 5 noix de saint-jacques dans chaque cassolette et répartir la sauce. Avant de servir, réchauffer à four moyen.


SAINT-JACQUES A LA CREME ET AU COGNAC

Facile

Pour 2 personnes :

    10 à 12 noix de Saint-Jacques
    2 noix de beurre
    4 cuillères de crème fraîche épaisse
    1 jaune d'oeuf
    sel, poivre
    2 cuillères à soupe de Cognac (facultatif)
    6 rondelles de baguette

    Préparation : 10 mn
    Cuisson : 5 mn
    Repos : 0 mn
    Temps total : 15 mn


Préparation Saint-Jacques à la crème

1)Nettoyer les Saint-Jacques sous le robinet et les sécher.

2)Couper 6 rondelles dans une baguette (elle peut être au sésame, ou au pavot) et les beurrer légèrement sur les deux faces. Les faire griller, sous le gril du four, en les retournant lorsque la première face est dorée.

3)Pendant ce temps, dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Y faire revenir les Saint-Jacques, en les retournant souvent et en baissant le feu si leur coloration se fait trop intense. Les cuire 3 ou 4 minutes selon leur grosseur : elles doivent rester translucides sinon elles deviendraient caoutchouteuses. Eventuellement, flamber au Cognac.

4)Mélanger la crème avec le jaune d'œuf, le sel et le poivre, et ajouter le tout dans la sauteuse. Réduire le feu et laisser épaissir la crème en remuant. Attention à ne pas trop la cuire pour éviter que les œufs ne coagulent (la sauce deviendrait grumeleuse).

5)Présenter dans des assiettes que l'on a gardées au chaud, avec les croûtons.

   

[heidi]

Pour Noël on aime faire plaisir autant par les cadeaux que par le repas que l'on offre à nos convives. Le dessert est souvent ce que l'on attend le plus ! On peut choisir la tradition en concoctant une bûche ou basculer du côté de la modernité avec des desserts aux fruits et acidulés.

La bûche est LE dessert des fêtes. Qu'elle soit classique aux marrons ou chocolat, ou plus originale aux fruits, elle est toujours délicieuse. Le secret de la bûche réside dans le biscuit roulé. Voici tous nos conseils pour le réussir, et surtout ne pas le casser ! 

Pour réussir votre bûche, il faut d'abord réussir sa base, c'est-à-dire le biscuit roulé.

Pour cela, rien de plus simple, il vous faudra des oeufs, du sucre en poudre, de la farine et du beurre.

Fouettez les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez ensuite le beurre fondu et la farine tamisée et mélangez. Battez les blancs en neige et incorporez-les au mélange précédent.

Munissez vous d'une plaque de cuisson antiadhésive à rebords, ainsi que de papier de cuisson et d'une maryse. Placez une feuille de papier de cuisson sur la plaque, versez votre génoise et lissez à l'aide de la maryse.

Faites cuire le biscuit environ 12 minutes à 180 °C. Attention à la cuisson, le biscuit ne doit pas dorer. Si le biscuit est trop sec vous ne pourrez pas le rouler.

Pour rouler le biscuit, renversez délicatement la génoise sur un torchon humide (mais bien essoré) éventuellement saupoudré de sucre en poudre pour qu'il ne colle pas. Retirez le moule et roulez le gâteau avec le papier cuisson sans trop serrer. Il est important de rouler le gâteau encore chaud. Laissez refroidir le biscuit dans le torchon. Déroulez ensuite le biscuit, retirez délicatement le papier de cuisson et étalez la garniture de votre choix. Roulez à nouveau le biscuit en serrant bien.

BUCHE A LA CREME DE LAIT
Niveau  -  Moyen
Ingrédients pour 4 personnes

• 4 œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 50 g de Maïzena
• 100 g d'amandes en poudre
• 75 g de beurre
• 1 pot de confiture de lait

Etapes de préparation

1 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Faites fondre doucement le beurre. Montez 3 blancs d'œufs en neige ferme.
2 Battez 1 œuf et 3 jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la Maïzena, la poudre d'amandes, le beurre fondu et les blancs en neige.
3 Etalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 7 min. Démoulez sur une grille, couvrez avec un torchon propre humide et laissez refroidir.
4 Retirez la feuille de cuisson et tartinez de la moitié de confiture de lait. Roulez le biscuit délicatement et emballez-le de film étirable. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
5 Retirez le film, coupez les extrémités de la bûche et recouvrez-la de la confiture de lait restante. Répartissez les décors en sucre et servez sans attendre.


BUCHE A LA MANGUE ET AU COCO
Niveau -  Moyen  - 

    30 min
    de préparation

    30 min
    de cuisson
   
Ingrédients pour 4 personnes

• 2 mangues
• 1 citron vert
• 3 œufs
• 60 g de beurre
• 3 cuil. à soupe de lait
• 15 cl de crème fluide
• 200 g de chocolat blanc
• 30 g de noix de coco en poudre
• 75 g de sucre en poudre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 75 g de farine
• 1 cuil. à café de levure chimique

Etapes de préparation

1 Pelez les mangues, coupez la pulpe en cubes. Faites-les cuire 20 min avec le sucre vanillé et 30 g de beurre.
2 Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Beurrez un moule à biscuit et tapissez-le de papier de cuisson beurré.
3 Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre et le zeste râpé du citron. Ajoutez la farine, la levure et le lait. Battez les blancs en neige. Incorporez-les à la préparation précédente. Etalez la pâte dans le moule. Enfournez 10 min. Démoulez le biscuit sur un linge humide. Etalez la compote de mangue et roulez le biscuit.
4 Hachez le chocolat, versez dessus la crème bouillante, mélangez et ajoutez les 2/3 de noix de coco. Recouvrez le biscuit de crème, saupoudrez de noix de coco restante et réservez au frais jusqu'au moment de servir.



BUCHE AU CHOCOLAT ET AU MARRON


    45 min
    de préparation

    15 min
    de cuisson

    Bon marché

   

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème au chocolat
• 100 g de chocolat noir
• 230 g de crème fleurette
• 30 g de sucre glace

Pour la crème aux marrons
• 400 g de crème de marrons
• 150 g de chocolat noir
• 50 g de beurre
• 200 g de crème fleurette
• 3 feuilles de gélatine
• Fruits confits

Etapes de préparation

1 Humidifiez un moule demi-sphérique de 30 cm de long et placez-le au congélateur.
2 Préparez la crème au chocolat : faites fondre le chocolat dans 30 g de crème fleurette. Montez le reste de crème en chantilly, ajoutez le sucre glace. Incorporez progressivement la chantilly au chocolat en mélangeant l'ensemble à la spatule. Retirez le moule du congélateur, tapissez-le d'une couche de crème au chocolat, puis remettez 1 h au congélateur.
3 Préparez la crème aux marrons : faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettez le chocolat noir à fondre au bain-marie avec le beurre. Mélangez dans une terrine la crème de marron et le chocolat fondu. Montez la crème fleurette en chantilly. Egouttez la gélatine essorée et faites-la fondre à feu doux avec 1 cuil. d'eau, ajoutez-la au mélange crème de marrons/chocolat. Puis incorporez la chantilly et remuez délicatement l'ensemble pour avoir une préparation lisse et homogène.
4 Sortez le moule du congélateur, vérifiez que la crème au chocolat est bien ferme et finissez de garnir l'intérieur du moule avec la crème de marron. Réservez 2 h au réfrigérateur.
5 Démoulez la bûche sur un plat, dessinez des stries avec les dents d'une fourchette et décorez de dés de fruits confits. Servez sans attendre.

[edvy]

Pour les entrées festives chaudes ou froides, vous avez un choix immense de recettes délicieuses et saines : soupes glacées, légumes crus accompagnés de sauces parfumées aux herbes et aux épices, toasts garnis de terrines (y compris terrines de poisson), tapenade, houmous (purée de pois chiches), caviar d'aubergine, poissons gras, œufs de poisson, olives de toutes sortes, cubes de fromage de brebis (fêta), brochettes de tomates-cerises, mozzarella, basilic, œufs mimosa (coupés en quatre), pruneaux enrobés de lard grillé... les possibilités sont infinies.

Avec un bon timing (c'est-à-dire si vous ne laissez pas l'apéritif traîner en longueur), vous pourrez ensuite passer à table et enchaîner directement sur le plat de résistance. Tout le monde sera ravi de votre apéritif original et, consciemment ou non, sera bien soulagé de ne pas avoir l'estomac rempli de chips et de cacahuètes.

Il vous suffit de choisir dans la liste suivante deux ou trois idées qui vous plaisent et de les préparer à l'avance sur des plateaux.

Lorsque vos invités arriveront, vous n'aurez plus qu'à les servir assez vite pour que chacun ait le temps de manger sans pour autant se saturer.

Verrines
Cette technique consiste à servir des amuse-bouches dans des verres minuscules. Le but étant de surprendre par un jeu de saveurs (sucré, salé), de textures, de couches et de couleurs vives (rouge croquant en dessous, mousse verte au dessus).

Verrine de saumon fumé, raifort et ricotta

Mélangez de la ricotta, du fromage blanc, du raifort et rectifiez l'assaisonnement au besoin. Montez vos verrines, déposez quelques dés de saumon fumé dessus et, au dernier moment, saupoudrez d'aneth.

Tartare de crevettes, avocat et pamplemousse en verrine

Créez une émulsion à partir d'huile d'olive et de jus de citron – assaisonnez-la. Ajoutez-y la chair de deux pamplemousses, des crevettes roses cuites, deux avocats et un concombre coupés en dés.

Au moment de servir, ajoutez de la coriandre, montez le tartare en verrines et déposez quelques œufs de truite sur le dessus.

Soupes glacées
C'est la meilleure manière de surprendre vos convives avec une préparation, au fond, ordinaire.

Velouté de butternut

Faites suer deux oignons et deux gousses d'ail avec de l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez une courge butternut coupée en dés pour l'attendrir.

Ajoutez un bouillon de légumes, couvrez d'eau et laissez mijoter vingt minutes.

Ajoutez une bonne cuillère de crème, poivre et sel. Mixez le tout et laissez refroidir dans les petits bols que vous utiliserez pour servir. Déposez un peu de basilic sur la surface avant de servir.

Avant de servir, enfournez 10 minutes une plaque que vous aurez tapissée de petits disques de parmesan râpé. Ces copeaux de fromage vont fondre ensemble puis se solidifier pour former des tuiles dentelées et croquantes qui viendront compléter votre velouté de butternut.

Velouté de courgettes

Suivez la même recette que précédemment en remplaçant la courge butternut par des courgettes.

Gaspacho

Mixez ensemble trois grappes tomates bien parfumées, un concombre, deux poivrons, un oignon, de l'ail et un jus de citron. Soyez généreux en huile d'olive, vinaigre, poivre et sel. Terminez avec quelques feuilles de basilic.

Terrines
Les terrines sont un grand classique qui nous vient du Moyen-Âge. Elles ont l'avantage de se conserver longtemps.

Terrine de saumon et brocolis

Frottez un filet de saumon cru avec du sel, laissez reposer puis essuyez le sel et découpez le saumon en dés.

Faites bouillir un brocoli entier et retirez quelques-unes des fleurettes à mi-cuisson – réservez. A la fin de la cuisson, mixez le brocoli tendre avec du yaourt crémeux, sel, poivre et noix de muscade.

Diluez de la gélatine dans cette préparation crémeuse et montez votre terrine : lorsque vous aurez tapissé la terrine à mi-hauteur, attendez que la gélatine prenne pour déposer les fleurettes de brocolis et les dés de saumon. Puis versez par dessus le reste de la préparation crémeuse. Laissez la terrine se figer au réfrigérateur avant de la servir avec une vinaigrette à l'échalote.

Brochettes

L'avantage principal des brochettes est qu'elles peuvent se manger avec les doigts.

Brochettes de poulet sauce saté

Faites reposer des petits morceaux de poulet dans une marinade à base de sauce soja, de miel, d'ail, de gingembre frais, de piment et de citron.

Faites rôtir au four ce poulet mariné assemblé en brochettes. Pour la sauce saté, mixez des cacahuètes avec un peu d'huile d'arachide, tout en ajoutant petit à petit le restant de votre marinade jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

Tapenades, houmous et caviar d'aubergines
Ces spécialités méditerranéennes savoureuses continuent d'être considérées comme le raffinement ultime à en juger leur prix au supermarché – 38 € le kilo de tapenade quand le kilo d'olives est à 14 €. Mais vous, cher doc-computersien, vous savez bien qu'une tapenade se prépare en moins de deux minutes.

Tapenade

Mixez des olives noires – ou vertes, des câpres, du jus de citron, de l'ail, du parmesan, du poivre, du sel et le tour est joué.

Houmous

Mixez une boîte de pois chiches sans son jus, quelques gousses d'ail, un jus de citron, de la crème de sésame, de l'huile d'olive et du paprika. Salez, poivrez et servez avec du persil.

Pour changer, essayez de tremper des bâtonnets de carottes et de concombre crus dans votre houmous, plutôt que du pain pita.

Caviar d'aubergines

Faites rôtir deux aubergines entières au four. Ensuite épluchez-les puis mixez-les avec de l'ail, du jus de citron, de l'huile d'olive. Assaisonnez et servez avec un peu de persil.

Provoquez la peur de manquer
En servant vos entrées en portions minuscules, dans des verrines, vous créez une pénurie qui va rehausser votre cuisine. Plus la quantité manque, plus vos convives apprécieront le peu qui leur aura été servi. Le même principe s'applique aux produits de luxe comme la truffe, les macarons et le caviar. Comme disait l'autre : « C'est pas meilleur à la louche. »

Les vieux loups qui ont écumé tous les cocktails de mariage disent que c'est seulement après avoir englouti une douzaine de verrines (!) que l'impression de pénurie commence à se dissiper.

N'ayez pas peur de renvoyer vos convives au régime le ventre léger. C'est un grand service que vous leur rendrez. Leur sommeil sera moins agité et ils seront plus en forme le lendemain.